Die Geschichte des Aceto Balsamico geht bis ins Jahr 1077 zurück, in dem der deutsche Kaiser Heinrich IV seinen berühmten Gang nach Canossa unternahm. Das erste, was er bei seiner Ankunft verlangte, war eine Flasche „Laudatum acetum“, den berühmten Balsamessig aus der Provinz Reggio Emilia.

Die Trauben aus diesem Gebiet waren zu sauer, um daraus Wein herzustellen und Süßmittel, wie beispielsweise Honig, waren zu dieser Zeit knapp. Aus diesem Grund suchten die Adelsfamilien eine andere Verwendung für ihre Ernte und kochten den Most der überreifen Trauben zu einer dicken Flüssigkeit ein, die sie jahrelang auf zugigen Dachböden in Holzfässern reifen ließen. Durch Verdunstung, Alterung und den Einsatz unterschiedlicher Holzarten entstand eine aromatische und schmackhafte süßsaure Flüssigkeit.

Heutzutage weicht man immer öfter von dieser kostspieligen Herstellungsmethode ab. Traubenmost wird durch Weinessig oder ein Mostkonzentrat ersetzt und hinzugefügter Karamell dient als Farb- und Süßstoff.

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto wird auch heute noch nach der althergebrachten Methode mit reinem Traubenmost aus den typischen Rebsorten Trebbiano und Lambrusco aus der Provinz Modena produziert. Der eingekochte Most reift acht Jahre lang in Holzfässern aus Stieleiche und beinhaltet keinerlei Zusatzstoffe.

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto hat eine tiefbraune und glänzende Farbe, er ist dickflüssig und verfügt über einen langanhaltenden Duft sowie einen intensiven Geschmack mit einem perfekten Gleichgewicht zwischen süßen und sauren Komponenten. Einige Tropfen reichen aus, um den Geschmack kalter oder warmer Gerichte zu intensivieren.

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