L’histoire du vinaigre balsamique ou aceto balsamico remonte à l’année 1077, alors que l’empereur allemand Hendrik IV effectuait son célèbre voyage vers Canossa. À son arrivée, il demanda un flacon de « laudatum acetum » : le célèbre vinaigre balsamique de la région de Reggio Emilia.

Les raisins de cette région étaient trop acides pour faire du vin et les édulcorants comme le miel étaient rares. Les familles nobles trouvèrent donc une autre finalité pour leur récolte et firent cuire le moût des raisins trop mûrs jusqu’à obtenir un liquide épais qu’ils laissèrent vieillir pendant des années dans des tonneaux en bois entreposés dans des greniers exposés aux courants d’air. L’évaporation, le vieillissement et l’utilisation de différentes essences de bois ont donné naissance à un liquide aigre-doux aromatique et goûteux.

Cette méthode de production traditionnelle coûteuse est de plus en plus souvent remplacée. Le moût de raisin est remplacé par du vinaigre de vin ou un concentré de moût de raisin et du caramel est ajouté en guise de colorant et d’édulcorant.

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto est fabriqué selon la méthode traditionnelle, à partir de moût de raisin pur issu des variétés de raisins typiques que sont le trebbiano et le lambrusco, originaires de la province de Modène. Le moût cuit est vieilli naturellement pendant 8 ans dans des tonneaux en chêne rouge et ne contient aucun additif.

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto est un produit sirupeux à la magnifique couleur brun foncé brillante, à l’odeur persistante et au goût intense, qui présente un équilibre parfait entre sucre et acidité. Quelques gouttes suffisent pour renforcer l’intensité gustative des préparations froides comme chaudes.

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