Olio Extravergine Di Oliva

Wat is het verschil tussen groene en zwarte olijven?

Alle olijven zijn eerst groen. Door het rijpingsproces worden ze gaandeweg paars en dan zwart.

Hoe worden olijven geplukt?

Traditioneel worden olijven met de hand gepluk met behulp van een harkje. Tegenwoordig wordt ook wel gebruik gemaakt van een pneumatische hark of van een machine die aan de stam van de boom schudt. Met de hark geplukte olijven worden opgevangen in netten die onder de bomen worden gespannen.

Hoe wordt olijfolie gemaakt?

Door olijven te persen. Hiervoor kan gebruik worden gemaakt van de eeuwenoude persmethode met de molensteen en persmatten. Tegenwoordig wordt echter vaker gebruik gemaakt van de centrifugetechniek.

Wanneer is de oogstperiode?

Van half oktober en half januari. Maar de beste olijfolie wordt gemaakt van olijven die tussen half oktober en half november zijn geplukt.

Hoeveel olijfolie haal je uit een kilo olijven?

Dat kan variëren van 12 tot 30 liter per 100 kilo olijven afhankelijk van de oogstperiode, de temperatuur bij het persen en de olijvensoort.

Wat bepaalt de kwaliteit van olijfolie?

Goede olijfolie wordt gemaakt van olijven die groeien in goed verzorgde olijfboomgaarden. Ook zijn bepalend het klimaat, de bodemgesteldheid, de hoogteligging van het terrein, de beplantingswijze, de periode waarin de olijven worden geplukt, de tijd tussen het oogsten en het persen, de temperatuur bij het persen, de bewaartemperatuur en het materiaal waarin de olijfolie wordt bewaard.

Wat is de beste olijfolie?

Olijfolie met een lage zuurgraad (tussen 0,2 en 0,5%), een laag gehalte peroxides  (tussen 3 en 7) en een hoog gehalte polifenolen (tussen 150 en 200mg) .

 Een lage zuurgraad wil zeggen dat het percentage vrije vetzuren in de olijfolie laag is. Dit is een indicator voor de kwaliteit van de olijven op het moment dat ze worden geperst. Als de olijven overrijp, beschadigd of aangetast zijn is de zuurgraad hoger.

De zuurgraad van olijfolie kan alleen worden vastgesteld met laboratorium apparatuur.

 Het gehalte peroxides in olijfolie zegt iets over de versheid van de olie. Op het juiste moment van rijpheid geplukte en direct verwerkte olijven hebben een laag gehalte peroxides. Naarmate de olijfolie ouder wordt gaat het gehalte peroxides omhoog. Olijfolie met een gehalte boven de 20 mag niet meer voor consumptie worden verkocht. Polifenolen geven de olijfolie zowel smaak als voedingswaarde in de vorm van antioxidanten. Een hoog gehalte polifenolen proef je als een lichtbittere en peperige smaak.

Hoe weet ik of ik een goede olijfolie koop?

Lees het etiket goed. Hoe meer informatie er op het etiket staat hoe beter. Koop olijfolie in kleine donkere flessen. Licht, lucht en warmte hebben een schadelijke werking.

Flessen zonder etiket of olijfolie uit het vat geven geen enkele zekerheid over de kwaliteit. De kans is groot dat de olie niet vers is en dat de goede bestanddelen uit de olie zijn verdwenen.

Wat is echt belangrijke informatie die op het etiket staat?

Jaar en maand van de oogst. Als dit er niet opstaat, weet je niet hoe oud de olijfolie is. De houdbaarheidsdatum die op de fles staat is meestal 2 jaar na de datum waarop de olijfolie is gebotteld. De olijfolie kan echter al veel langer in tanks zijn opgeslagen voordat hij wordt gebotteld.

Wat is extravergine olijfolie?

Olijfolie met een zuurgraad die lager is dan 0,8%.

Wat betekent koude persing?

Dat de temperatuur tijdens het persen onder de 27 graden blijft. Persen bij een hogere temperatuur levert meer olijfolie op, maar de kwaliteit en de smaak zijn aanzienlijk minder.

Hoe weet je waar de olijfolie vandaan komt?

In 2009 is nieuwe Europese wetgeving in werking getreden betreffende etikettering. Het is nu verplicht met een code aan te geven waar de olijven vandaan komen en waar de olijfolie wordt gebotteld. Bijvoorbeeld: IT144RI = Land Italië + aanduiding bottelarij+ de naam van de Provincie Rieti waar de olijven vandaan komen.

Ook geeft het DOP stempel op het etiket informatie over de herkomst.

 Made in Italy of 100% Italiano zegt niets over de herkomst van de olijven. Deze komen vaak niet uit Italië, maar uit Griekenland of Marokko en worden in Italië geperst, omdat een Italiaans product beter verkoopt. Ook zegt 100% Toscano niets over de herkomst van de olie. Vaak wordt olijfolie uit Zuid- Italië in grote vrachtwagentanks vervoerd naar Ligurie, Toscane of de Sabijnse heuvels waar hij wordt gebotteld, omdat een fles olijfolie met een etiket uit die streken beter verkoopt.

Hoe lang kun je olijfolie bewaren?

Olijfolie is lekkerst als hij direct uit de pers komt. Ook zijn de voedingswaarden dan het hoogst. Zowel de kwaliteit als de smaak van olijfolie nemen met de tijd af. Vaak wordt uitgegaan van een houdbaarheidsduur van 2 jaar na de oogst. Daarna is de olie smakeloos of muf en ranzig en is de voedingswaarde gering. Het beste kan olijfolie worden gebruikt binnen een jaar na de oogst. Open flessen kunnen het best binnen 1 a 2 maanden worden gebruikt.

Zegt de kleur van de olijfolie iets over de kwaliteit?

Niet altijd. Soms wordt kunstmatig een groene kleur gegeven aan olijfolie door er chlorofyl aan toe te voegen. Hiermee wordt de suggestie gewekt dat het mooie verse olie is. Alleen olijfolie die in de maand oktober-november uit de pers komt heeft een groene kleur. Daarna wordt de kleur van de olijfolie geleidelijk aan geler. Dit is een natuurlijk proces.

Hoe moet je olijfolie bewaren?

In gesloten donkere glazen flessen op een temperatuur tussen 12 en 18 graden.

Waar komt San Mauro olijfolie vandaan?

De San Mauro olijven van de Proprietà di Doorten komen uit de Sabijnse heuvels nabij Rome. Een gebied dat al eeuwen wordt geroemd om de kwaliteit van zijn olijfolie vanwege een gunstig klimaat en bodemgesteldheid.

Waar komt de naam San Mauro vandaan?

Het terrein waar een deel van de San Mauro olijven vandaan komt ligt aan de Via San Mauro. De andere San Mauro olijven komen uit de directe omgeving van het San Mauro terrein.

Wat maakt San Mauro olijfolie zo bijzonder?

Het unieke productieproces van San Mauro olijfolie combineert traditioneel kleinschalig ambachtswerk en zorg voor kwaliteit met moderne technologie.

 San Mauro olijven worden met de hand geplukt. De dagopbrengst wordt direct naar de perserij gebracht, waar de olijven binnen 24 uur na de oogst koud worden geperst. Er wordt gebruik gemaakt van het continusysteem, waarbij malen en persen één proces vormen. De olijfmassa komt hierdoor minder met zuurstof in aanraking, dat de kans op oxidatie verkleint. Na iedere persing wordt een monster genomen. De olijfolie wordt beoordeeld op smaak en getest op zuurgraad, peroxides en polifenolen. San Mauro hanteert hierbij als norm een zuurgraad van 0,2%, een gehalte peroxides van 4 en 200 mg polifenolen.

Olijfolie vers uit de pers is overheerlijk en vol smaak en geur. Het San Mauro productieproces is gericht op het behoud van de goede eigenschappen van olijfolie, waardoor zowel smaak, geur, als de heilzame werking overeind blijven.

Wat betekent Novolio?

Novolio verwijst naar de vroege pluk. San Mauro olijfolie wordt gemaakt van olijven die zijn geplukt tussen half oktober en half november. Dit levert de beste olijfolie op en dat wisten de Oude Romeinen al.

Om de kwaliteit te duiden, werd in de Romeinse tijd olijfolie ingedeeld in verschillende categorieën. ‘Oleum Ex Albis Ulivas’ was de classificatie voor de allerbeste olijfolie. Deze werd gemaakt van in november geplukte olijven. Vroegrijpe olijven die een olie opleveren met een zeer lage zuurgraad, een laag gehalte peroxides en een hoog gehalte polifenolen. San Mauro olijfolie is gemaakt op basis van de oude Romeinse tradities.

Worden San Mauro olijven koud geperst? Is San Mauro olijfolie van de eerste persing?

San Mauro olijfolie is van de eerste koude persing.

Waarom worden San Mauro olijven vroeg geplukt en snel verwerkt?

Hoe verder het rijpingsproces is hoe groter de kans is op onzuiverheden, zoals rotte plekjes of beurse olijven, die de smaak en de kwaliteit van olijfolie negatief beïnvloeden.

Hoeveel olijfolie komt er uit San Mauro olijven?

Door de vroege pluk is de opbrengst van de San Mauro olijven erg laag. Gemiddeld maar 12 liter olijfolie uit 100 kilo olijven. Als je later plukt kan de opbrengst oplopen tot 30 liter per 100 kilo olijven. De kwaliteit is dan echter veel minder goed.

Is San Mauro olijfolie biologisch?

Ja. San Mauro maakt geen gebruik van pesticiden. Voor de bemesting wordt gebruik gemaakt van versnipperd snoeisel en/of biologische mest.

Hoeveel verschillende soorten San Mauro olijfolie zijn er?

Twee: De San Mauro BiCultivar en de Colline di San Mauro

Wat is het verschil tussen beide soorten?

De BiCultivar is gemaakt van 50% leccino en 50% frantoio olijven. Dit zijn olijfsoorten die veel voorkomen in Midden-Italie. De Colline di San Mauro is een blend van carboncella, frantoio en leccino. De carboncella olijfsoort komt alleen voor in de Sabijnse heuvels.

Is San Mauro olijfolie geschikt om in te bakken of alleen voor salades?

San Mauro kan voor beide worden gebruikt, maar komt het best tot zijn recht bij koud gebruik.

Wat kun je er allemaal mee doen?

San Mauro olijfolie is lekker over salades, in soepen, over pasta, om vis- en vlees gerechten af te maken en over geroosterde groentes, maar is ook geschikt voor het maken van zoete gerechten zoals olijfolie-ijs.

Aceto Balsamico

Wat is aceto balsamico?

Er bestaan verschillende soorten aceto balsamico, die grofweg verdeeld kunnen worden in twee categorieën: aceto balsamico die is gemaakt van pure ingekookte druivenmost en zich die door verdamping en jarenlange rijping in vaten van verschillende houtsoorten heeft ontwikkeld tot een stroperige zoetzure vloeistof en aceto balsamico die niet is gerijpt en is gemaakt van een concentraat van druivenmost en wijnazijn en die is gekleurd met karamel.

Waarom staat er vaak “di Modena” op een aceto balsamico etiket?

De bakermat van de aceto balsamico is de Provincie Modena. Sinds 2000 is “di Modena” een beschermde naam en mag deze aanduiding niet in op een etiket worden gebruikt, tenzij aan wettelijke voorwaarden wordt voldaan.

Wat zijn de wettelijke voorwaarden?

Voor de aanduiding “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” moet aan strikte voorwaarden worden voldaan. De druiven moeten afkomstig zijn uit de Provincie Modena. De most moet worden gemaakt van trebbiano of lambrusco druiven. De minimale rijpingsduur is 12 jaar.

Voor de aanduiding “Aceto Balsamico di Modena” geldt dat er 20% druivenmost of een concentraat moet worden gebruikt en 10% wijnazijn. De minimale rijpingsduur is 6 maanden. De zuurgraad moet 6% zijn.

Welke factoren bepalen de kwaliteit van aceto balsamico?

De kwaliteit van aceto balsamico wordt bepaald door geur, smaak en densiteit. De densiteit en de zuurgraad zijn objectief meetbare indicatoren die iets zeggen over de zoet- en zuursmaken.

Om de integrale kwaliteit van een Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP te bepalen wordt gebruikt gemaakt van een officieel proefschema. Als algemene regel geldt dat hoe ouder de balsamico is, hoe hoger de densiteit (68-72 Brix). De zuurgraad kan variëren van 5 tot 7%. Voor een Aceto Balsamico Tradizionale di Modena geldt een norm van 4,5 tot  7% en voor een Aceto Balsamico di Modena geldt een norm van 6%.

Waarom is de duur van de rijping zo belangrijk? Hoe lang wordt aceto balsamico gerijpt?

Het verouderingsproces begint pas naar 6 jaar. Vanaf dat moment  ontstaat de interactie met het hout en ontstaat de complexe smaak.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP moet minimaal 12 jaar rijpen. Aceto Balsamico di Modena IGP moet minimaal 60 dagen rijpen.

Wat maakt San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto zo uniek?

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto wordt geproduceerd volgens de authentieke productiemethode en wordt gemaakt van pure druivenmost. De trebbiano en lambrusco druiven komen uit de provincie Modena en de most wordt op open vuur ingekookt. De ingekookte most wordt 8 jaar gerijpt op eikenhouten vaten.

Wat is ondersteunend bewijs voor de kwaliteit van San Mauro Aceto Balsamico?

Een smaakpanel van zes Nederlandse top chefs heeft de Aceto Balsamico di Mosto Cotto blind getest op basis van het officiële Italiaanse Aceto Balsamico proefschema. Daarbij werd San Mauro, boven de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP,  het hoogst gewaardeerd.

Welke topchefs werken met San Mauro producten?

Onder andere de top chefs uit het smaakpanel: Alain Alders van de Vrienden van Jacob, Marcel de Leeuw van Hilton Double Tree, Dennis Kuipers van Vinkeles, Onno Kokmeijer, van Ciel Bleu, Rogier Rassin van La Rive en Jeroen Robberegt-voormalig chef van Karel V.

Hoe laten smaak en karakter van San Mauro Aceto Balsamico zich omschrijven?

San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto heeft een diepbruine glanzende kleur, is stroperig en heeft een aanhoudende geur en intense smaak, waarbij zoet en zuur perfect in balans zijn. Enkele druppels volstaan om de smaakintensiteit van zowel koude als warme gerechten te verhogen.

Waarom volgt, na de succesvolle introductie olijfolie ruim vijf jaar geleden, nu San Mauro Aceto Balsamico di Mosto Cotto?

San Mauro speelt in op de behoefte aan een aceto balsamico voor een goede prijs zonder daarbij concessies te doen aan de kwaliteit.

Nocciola Romana

Wat is Nocciola Romana – Spalmabile Dolce?

De Nocciola Romana is een beroemde hazelnootsoort die afkomstig is uit het gebied ten noorden van Rome. Deze hazelnoot en San Mauro olijfolie vormen de belangrijkste ingrediënten voor een nieuwe Spalmabile Dolce – vrij vertaald ‘Zoete Spread’.

Is het een hazelnootpasta?

Het antwoord is eigenlijk : What’s in a name?

Bij hazelnootpasta denk je meteen aan Nutella. In Nutella zitten wel hazelnoten, maar slechts een heel klein percentage (13%). Nutella bestaat voor het grootste deel uit suiker (57%) en palmolie, een harde en ongezonde vetsoort.

San Mauro Nocciola Romana bestaat voor 40% uit hazelnoten en 25% olijfolie. Deze spalmabile is een puur natuurproduct met een zeer delicate en rijke geur en smaak.

Hoe gebruik je deze Spalmabile?

De textuur is het meest te vergelijken met honing en is dus dik vloeibaar. De spalmabile is daarom geschikt voor op een broodje of croissant, maar is ook perfect voor een dessert of bij de bereiding van ijs. Sterrenchef Joachim Wisseler van Restaurant Vendome*** in Keulen is inmiddels bekend om zijn Fruhstuck Dessert op basis van San Mauro Nocciola Romana.

Waar komen de meeste hazelnoten vandaan?

Uit Turkije. Hier komt meer dan 70% van de hazelnoten vandaan. Daarna volgen Italie en Frankrijk.

Waar komen de beste hazelnoten vandaan?

De meest beroemde hazelnoten zijn van de Tonda Gentile soort en komen uit Piemonte in Noord-Italië, maar ook de hazelnoten uit het gebied ten noorden van Rome zijn beroemd. Zij worden beide wel de beste genoemd vanwege de delicate smaak.

Het verschil tussen de Piemontese en de Romeinse hazelnoot zit in de zachtere smaak, maar vooral ook in het uiterlijk. Het bijzondere aan de hazelnoot uit Piemonte is dat het bruine vliesje rond de hazelnoot gemakkelijk loslaat, waardoor de noot een mooi egaal blank uiterlijk heeft. Er wordt wel gezegd dat veel chocolatiers de Tonda Gentile hazelnoot voor het uiterlijk gebruiken (bovenop de reep) en de Nocciola Romana voor de smaak (door de chocolade).

Hoe worden de Nocciola Romana hazelnoten geoogst?

Begin september beginnen de hazelnoten van de boom te vallen. Vroeger werden de noten met de hand opgeraapt. Tegenwoordig zijn er speciaal ontwikkelde veegmachines, die tussen de bomen doorrijden, de hazelnoten bijeenvegen en daarna in een bak overdoen. Tijdens de ongeveer 3 weken durende oogstperiode wordt er gemiddeld drie keer onder de bomen ‘geveegd’.

Wat gebeurt er met de hazelnoten na de oogst?

Na de oogst worden de hazelnoten door de boer met eigen machines of die van de coöperatie schoongemaakt en gedroogd. Dat gebeurt in een paar uur tijd in grote solo’s met een hete lucht systeem. De vochtigheidsgraad moet van 15% tot circa 6% worden verlaagd, om de noten langer te kunnen bewaren. De beste kwaliteit hazelnoten worden binnen een week nadat ze zijn gevallen opgeraapt en gedroogd.

Als de noten zijn gedroogd worden ze opgeslagen. Meestal worden ze binnen een jaar na te oogst door de hazelnootfabriek verwerkt tot halffabricaten voor de zoetwarenindustrie (geroosterd, korrels, meel en vloeibaar concentraat).